Le pétoncle

Saviez-vous que…

plus de 400 espèces vivantes de pétoncles, famille des Pectinidae, existent à travers le monde? Pas étonnant d’ailleurs que l’on retrouve des représentants de cette famille dans toutes les mers du globe à partir de la zone intertidale jusqu’à 7000 m de profondeur. D’ailleurs, seulement dans l’est du Canada, on retrouve le pétoncle géant Placopecten magellanicus, le pétoncle d’Islande Chlamys islandica et le pétoncle de baie Argopecten irradians.

l’origine de l’appellation de pétoncles princesses « princess scallop » découle de la mise en marché d’individu immature de l’espèce « Queen scallop »? Cette appellation a ensuite été reprise au Québec pour désigner les pétoncles de petite taille vendu entier en coquille mais de l’espèce locale soit le Placopecten magellanicus  ou pétoncle géant.

les pétoncles de catégorie U10 (10 unités ou noix par livre de chair) utilisée fréquemment en cuisine sont des individus âgés de 15 à 20 ans? Il est donc pratiquement impossible d’obtenir cette taille de pétoncle par l’élevage car, en plus de demander de nombreuses années en production, le nombre de structures requises seraient trop important ou le nombre d’année de fermeture de zones ensemencées à supporter. En effet, plus les pétoncles sont de grandes tailles, plus la densité de ceux-ci par structure doit être faible pour assurer une croissance optimale. Des pétoncles de cette catégorie peuvent avoir une coquille d’une taille de 15 à 20 cm de diamètre. 

la nourriture des pétoncles est présente en quantité et en qualité suffisante dans les plans d’eau? Aucune intervention n’est donc requise pour leur alimentation en élevage puisqu’ils filtrent l’eau pour y recueillir le phytoplancton (algues microscopiques). Cette caractéristique leur confère d’ailleurs un goût spécifique au milieu d’élevage car le phytoplancton qui évolue dans nos eaux peut varier d’un secteur à un autre en espèce et en proportion.

tous les petits points bleus visibles lorsque le pétoncle s’ouvre sont des yeux? Ces yeux leur permettent même de former une image inversée de ce qu’ils voient et de distinguer les ombrages. Plusieurs comportements observés chez le pétoncle sont en lien avec son système visuel dont la nage et l’orientation de leur coquille en lien avec leur environnement, le réflexe de fermeture des valves en réaction au mouvement ou aux ombrages et l’extension de leurs tentacules vers des zones contrastantes de luminosité.

ces organismes sont les seuls représentants des mollusques bivalves capables de se mouvoir en nageant activement avec leurs valves? En effet, ils entrouvrent leur coquille à l’aide de la plus grosse portion de leur muscle pour faire pénétrer l’eau dans la cavité ainsi créée pour ensuite l’expulser rapidement à l’aide de l’autre portion de leur muscle. Le pétoncle se déplace comme un « Pac-Man » c'est-à-dire, la portion arrondie de leur coquille vers l’avant et l’eau ressort d’un bord et d’autre de leur charnière. Les pétoncles d’une taille de coquille comprise entre 40-80 mm sont les plus actifs et efficaces. Ils peuvent, d’une succession de bonds, couvrir 4 m et se distancer du fond de 0,4 m. Des pétoncles ensemencés sur le fond peuvent se disperser de plusieurs kilomètres. C’est l’une des raisons pourquoi les pétoncles sont maintenus dans des structures (paniers japonais, lanternes chinoises, plateau, etc.).

les pétoncles pondent des millions d’œufs dans l’océan dont une faible proportion se rencontreront pour former une larve? Chez le pétoncle géant, les sexes sont séparés c’est-à-dire que nous retrouvons des gonades mâle ou femelle. La couleur différentie les deux sexes : mâle blanc crème et rosé pour les femelles. On appelle aussi les gonades de pétoncles corail en gastronomie. Cette partie du pétoncle, très apprécié par les connaisseurs, est à découvrir, on en fait des pâtés extraordinaires, on l’utilise dans les risottos, ou comme émulsifiant et rehausseur de goût dans les sauces.

les étoiles de mer et les crabes sont deux prédateurs importants du pétoncle? C’est pourquoi les producteurs doivent porter une grande attention à ne pas introduire ces espèces dans les paniers avec les pétoncles lors de mise en structure, mais aussi, ils doivent inspecter régulièrement leurs structures pour s’assurer que ces espèces ne se sont pas fixées en cours d’année à l’intérieur ou que, alourdies par le poids des pétoncles, les structures aient touché le fond où prédateurs attendent les pétoncles de podia et de pinces fermes…